Wouter Klootwijk: Het gedroomde garnalenkanon

Niet iedereen mag een kanon in huis hebben. Kijken we niet van op. Maar wat ook niet mag van de regering is een onderdeel van een kanon aanschaffen waarmee niets te beginnen is: de loop. Een stalen buis. Meer is het echt niet. Maar het staal is strategisch materiaal. Een eind pijp van een afgedankt baggerschip is niet geschikt voor oorlog, het scheurt uiteen als er een granaat doorheen wordt gejaagd. Staal voor de loop van een kanon is dik en uitzonderlijk sterk. Het moet enorme druk aankunnen. Net wat we nodig hebben voor garnalen uit de Noordzee.

Wie per se zo een stuk pijp wil aanschaffen moet eerst de regering overtuigen van vredelievende bedoelingen. Dat is gelukt. We doen er sinaasappelsap in, zei een ondernemer. Zijn kanonsloop staat in Helmond en sinds kort worden daarin garnalen gestopt die boven de Waddeneilanden zijn gevangen. De beste garnalen op de markt. Ze worden aangevoerd door vijf Zoutkamper vissers, die ze samen onder het merk Solt verkopen. Een merknaam, dialect voor zout (salt , zilt), om te onthouden. Er komt meer moois van.

Maar eerst de garnalen. Ze worden snel na de vangst machinaal gepeld in een splinternieuwe pellerij aan de haven in Lauwersoog. Daar staan de pelmachines van de familie Kant. Snelle machines, die mooie droge garnalenstaartjes afleveren. Want dat is wat we eten: het staartspiertje. Het is de allerbeste kwaliteit, ook omdat geen enkel conserveermiddel is toegevoegd. De garnalen zijn gekookt op zee, onmiddellijk afgekoeld en naar de pellerij gebracht.

We zouden voor zulk puik spul massaal naar Lauwersoog kunnen fietsen. Maar zo gek krijg je de verwende culinairen van Nederland niet. Wij wachten tot de garnalen bij ons langskomen. En dat is juist het eeuwige probleem met dit product, als er geen smaakbedervende conserveermiddelen worden gebruikt.

Garnalen op hun best zijn heel kort houdbaar. Er is iets op gevonden. De loop van het kanon. Maak het aan een kant dicht. Vul het met water en doe in dat water een plastic zak met verse gepelde garnalen. Pers dan een zuiger de opening van het kanon in en voer de druk hydraulisch op tot enorme hoogte. Duizend keer de druk van lucht in een fietsband. Een paar tellen hoeft het maar. De garnalen komen er uit alsof ze nooit onder druk zijn geweest.

Maar er is verschil. De waanzinnig hoge druk heeft alle micro-organismen in de garnaal uitgeschakeld, die bij leven het bederf zouden hebben ingezet. Nu blijft de garnaal – mits intussen niemand er met zijn ongewassen fikken aanzat – dagenlang zo goed als vers uit zee. Beetje solt, beetje zoetig en niks van dat zure.

De wijze van conserveren is niet nieuw. Hij wordt in verschillende landen toegepast op levensmiddelen. In Helmond ook op vruchtensappen. Maar garnalen in dat ding is echt een doorbraak: niet eerder konden garnalen onderweg zo lang goed blijven zonder zure goedjes eroverheen zoals benzoëzuur.

Nu nog moeten ze eerst in een koelwagen van Lauwersoog naar Helmond. Dat zou niet meer hoeven als Groningen zelf zo’n kanon aanschaft. Zouden we wel willen, hoor ik in Zoutkamp mompelen. Maar zo’n ding kost een miljoen.

Vreemd misschien, maar ik vind dat niet duur. Proef ze maar eens.

woklo@xs4all.nl